Князь Лев Сергеевич Голицын считается основателем виноделия в Крыму и промышленного производства игристых вин в Абрау-Дюрсо. Он также основал усадьбу Новый Свет и происходил из княжеского рода Голицыных. Его отец, князь Сергей Григорьевич, после выхода в отставку женился на польской фрейлине Марии Ивановне Езерской. У них родилось шестеро детей: три сына, Григорий, Лев и Фёдор, и три дочери, Юлия, Мария и Екатерина.

Лев Голицын появился на свет 12 августа 1845 года в местечке Стара-Весь Люблинской губернии Царства Польского, в замке Радзивилов, который его мать получила в наследство. Он получил отличное домашнее образование, владел польским, французским и немецким языками, много читал и участвовал в литературных и музыкальных вечерах, организованных его отцом. Увлечённый историей и общественными науками, Лев отправился учиться во Францию, в Парижский университет, который окончил в 1862 году со степенью бакалавра. Вернувшись в Россию, он продолжил обучение и службу, уделяя особое внимание русскому языку. С декабря 1864 по март 1866 года Лев Сергеевич работал в Министерстве иностранных дел, начав карьеру в Азиатском департаменте и продолжив в Главном архиве МИДа.

С 1867 по 1871 годы Голицын учился на кафедре римского права в Московском университете, где организовывал дискуссии и семинары по истории и праву. В 1869 году он выпустил книгу по истории римского права, а через год получил золотую медаль университета за новое сочинение. После окончания учёбы он остался в университете, готовясь к получению профессорского звания. В 1873-1874 годах он продолжал образование в Лейпцигском и Геттингенском университетах, а затем отправился во Францию изучать технологию производства вин.

Начав винодельческое дело, Лев Сергеевич посадил виноградные лозы сортов Мурведер и Саперави в небольшом хозяйстве под Феодосией и вскоре начал производство вина, которое сначала стало популярным в Крыму, а затем и в Москве. В начале 1890-х годов он наладил промышленное производство высококачественных виноградных, шипучих и шампанских вин. Для хранения продукции он организовал строительство многоярусных подвалов в скалах Караул-Оба и Коба-Кая. В подвале No 4 Голицын собрал уникальную коллекцию вин XVIII-XIX веков, насчитывающую более 50 тысяч экземпляров. Сложная планировка подвалов была задумана для обеспечения оптимальных условий выдержки различных видов вин. В каждом подвале поддерживалась определённая температура и влажность для белых, красных, десертных, крепких и шампанских вин. Существует легенда о том, что один из подвалов Голицына, где хранятся самые ценные и редкие вина, до сих пор не найден.